Мета цієї статті — дати структурований, докладний і адаптований під домашні умови алгоритм приготування піци з нуля. Ви дізнаєтесь, як підготувати інгредієнти, обладнання, замісити тісто двох стилів, зробити соус, правильно сформувати корж, підготувати начинки, організувати випікання та сервірувати страву.
Інгредієнти
Таблиця інгредієнтів для тіста (1 піца 30 см, 250 г тіста)
| Інгредієнт | грамів | пекарський % |
|---|---|---|
| Борошно | 155 | 100 |
| Вода | 95 | 61 |
| Сіль | 3 | 2 |
| Дріжджі сухі | 0.7 | 0.45 |
| Олія (NY style) | 4 | 2.5 |
| Цукор (NY style) | 2 | 1.3 |
Таблиця інгредієнтів для тіста (4 піци 30 см, 1000 г тіста)
| Інгредієнт | грамів | пекарський % |
|---|---|---|
| Борошно | 620 | 100 |
| Вода | 380 | 61 |
| Сіль | 12 | 2 |
| Дріжджі сухі | 3 | 0.45 |
| Олія (NY style) | 16 | 2.5 |
| Цукор (NY style) | 8 | 1.3 |
Базовий соус (на 1 піцу 30 см)
- Консервовані томати — 90 г (100%)
- Сіль — 1,2 г (1,3%)
- Оливкова олія — 2 г (2%)
- Часник, орегано, базилік — за смаком
Обладнання
- Кухонні ваги з точністю до 1 г
- Миска для замісу
- Силіконовий/металевий шкребок
- Лопатка для піци (або дерев’яна дошка)
- Решітка для охолодження
- Камінь/сталь для випікання або чавунна сковорода/деко
Підготовка
- Зважте всі інгредієнти.
- Підготуйте посуд і поверхню для замісу.
- Підготуйте духовку: вийміть зайві решітки, розмістіть камінь/сталь або оберіть сковороду/деко.
Тісто
Варіант 1: Неаполітанське (без олії)
- Борошно типу 00 або хлібне — 100%
- Вода — 60-65%
- Сіль — 2%
- Дріжджі сухі — 0,3-0,5%
Цей стиль дає еластичне, ніжне тісто з характерними пухирцями на бортиках. Олія не додається, цукор — необов’язковий.
Варіант 2: Нью-йоркське (з олією та цукром)
- Борошно хлібне або універсальне — 100%
- Вода — 61%
- Сіль — 2%
- Дріжджі сухі — 0,4-0,5%
- Олія — 2,5%
- Цукор — 1-1,5%
Додаються олія та цукор для смаку, хрусткості й більшої еластичності. Цей стиль витримує довше холодне бродіння.
Типи борошна
- Тип 00 — максимально тонке, для неаполітанського стилю, дає ніжну структуру.
- Хлібне — більше клейковини, добре надається до розтягування, підходить для NY style.
- Універсальне — можна використовувати як компроміс. При заміні зменшіть/збільшіть воду на 2-3% залежно від абсорбції.
Покроковий алгоритм роботи з тістом
- Автоліз (0-30 хв)
Змішайте борошно й воду, залиште на 20-30 хв. - Заміс (30-40 хв)
Додайте сіль, дріжджі (олію й цукор — для NY style), замісіть 5-8 хвилин до гладкості. - Первинне бродіння (40-100 хв)
Залиште під плівкою при кімнатній температурі на 60 хвилин. - Холодне дозрівання (100 хв — 24 год)
Перекладіть у контейнер, залиште в холодильнику 12-48 годин. - Розстоювання (24 год — 25 год)
За 1-2 години до випікання дістати, сформувати кульки, залишити при кімнатній температурі. - Формування коржа (перед випіканням)
Відпочиле тісто розтягнути руками.
Ознаки готовності тіста
- Після автолізу тісто м’яке, тягуче.
- Після замісу — гладке, не рветься.
- Після бродіння — збільшилось у 2 рази, еластичне.
- Перевірка “віконцем”: розтягніть шматочок — він прозорий, не рветься.
- При натисканні залишається вм’ятина, що повільно повертається.
Соус
Сирий соус із консервованих томатів
- Подрібніть томати руками або блендером до бажаної консистенції.
- Додайте сіль, оливкову олію, сушений орегано, базилік, часник (за бажанням).
- Перемішайте. Не варіть.
Варений соус
- На сковороді прогрійте олію, додайте подрібнений часник.
- Додайте томати, сіль, спеції.
- Уваріть 10-15 хвилин до помітного згущення.
- Охолодіть перед нанесенням на тісто.
Сир
- Свіжа моцарела — містить багато вологи. Перед використанням нарізати шматочками, розкласти на рушнику й обсушити 10-20 хвилин.
- Низьковологісна моцарела — натирається на тертці або ріжеться кубиками. Викладається першою (на соус), щоб рівномірно розплавилась.
Начинки
- Начинки з високою вологістю (гриби, овочі, ковбаса) — обсушити, нарізати тонко, за потреби попередньо обсмажити.
- Овочі, шинку, ковбасу — класти обсмаженими. Листя базиліку — сирим після випікання.
- Сир викладати першим після соусу.
Формування
- Викладіть кульку тіста на присипану борошном/манкою поверхню.
- Розтягуйте від центру до краю, залишаючи бортик неушкодженим.
- Не використовуйте качалку — тісто втратить пухирці.
- Перенесіть корж на лопатку з мінімумом борошна/манки.
Випікання
Випікання на камені/сталі
- Розмістіть камінь/сталь на верхній третині духовки.
- Розігрійте духовку до 270-300°C (520-570°F) не менше 45 хвилин.
- Після посадки піци переведіть на верхній нагрів для підрум’янення бортиків.
- За 2/3 часу перемістіть піцу на іншу полицю для рівномірного кольору.
“Пан-піца” на деку/чавуні
- Змастіть форму олією.
- Викладіть тісто, дайте піднятись 30-60 хвилин.
- Випікайте при 250°C (480°F) на нижній полиці 10-15 хвилин, потім ще 3-5 хвилин зверху для рум’яної скоринки.
Критерії готовності
- Дно: золотисте, рівномірно пропечене.
- Бортик: рум’яний, з пухирцями, хрусткий ззовні, пружний усередині.
- Сир: рівномірно розплавлений, не плаває у воді.
Стилі піци: коротке порівняння
| Стиль | Товщина коржа | Вміст олії | Випікання |
|---|---|---|---|
| Неаполітанська | 1-2 мм, пухкий борт | 0% | Камінь/сталь, висока температура |
| Нью-йоркська | 2-5 мм, гнучкий корж | 2-3% | Камінь/сталь, середня температура |
| Римська (у лотку) | 5-10 мм, пухкий | 3-5% | Форма/деко, нижча температура, довше |
Формула масштабування тіста
Базова формула:
Кількість інгредієнта = Загальна маса тіста × (Пекарський % / 100)
Приклад розрахунку на 3 піци по 250 г (750 г тіста):
- Борошно: 750 × 100% = 750 г × 1 = 750 г
- Вода: 750 × 61% = 457,5 г
- Сіль: 750 × 2% = 15 г
- Дріжджі: 750 × 0,45% = 3,4 г
- Олія (для NY style): 750 × 2,5% = 18,75 г
- Цукор (для NY style): 750 × 1,3% = 9,75 г
Проблеми — рішення
- Тісто липне — змастіть руки олією, додайте мінімум борошна, зробіть “coil fold”.
- Дно бліде — перемістіть піцу нижче або подовжіть час випікання.
- Сир виділяє рідину — краще обсушіть або використайте низьковологісну моцарелу.
- Корж не піднімається — дайте більше часу на розстоювання.
Адаптація під домашню духовку
- Випікайте на середній полиці.
- Останні 2 хвилини перемістіть піцу ближче до верхнього тену для підрум’янення бортиків.
- Для чавунної сковороди: розігрійте сковороду на плиті 3-5 хвилин, перенесіть тісто, обсмажте дно, потім допікайте в духовці на верхній полиці 5-7 хвилин.
Зберігання тіста
- Зберігайте кульки тіста у герметичному контейнері в холодильнику до 48 год.
- Перед формуванням дістати за 1,5-2 години, щоб нагрілись до кімнатної температури.
- Після випікання залишки піци зберігати у герметичному контейнері.
Таймлайн приготування (для 1 піци)
- 0:00 — змішування борошна й води (автоліз)
- 0:30 — додавання решти інгредієнтів, заміс
- 0:40 — початок бродіння
- 1:40 — перекласти в холодильник
- 13:40 — дістати з холодильника
- 15:40 — сформувати корж
- 16:00 — випікання
- 16:10 — подача
Подача
- Щойно спечену піцу викласти на решітку для охолодження 2-3 хвилини.
- Різати гострим ножем або роликом, коли сир злегка схопиться.
- Залишки зберігати в герметичному контейнері, розігрівати в духовці 5-7 хвилин при 180°C або на сухій сковороді під кришкою.